セブン-イレブンアプリとV会員番号と三井住友カードの利用設定を行わずにスマホのタッチ決済をすると、何％還元ですか？

最大8％還元です。
※「スマホタッチ（8%）＋会員コード提示（0.5%）」の場合最大8.5％還元

なお、最大11％還元には以下2つの手続きが必要です。

【1】セブン‐イレブンアプリとV会員番号の利用設定
      設定方法は、こちら

【2】三井住友カードとV会員番号のID連携
      ID連携方法はこちら